Les bonbons et confiseries Les confiseries de sucre : bonbons de sucre cuit, sucettes, gélifiés, caramels, pâtes à mâcher, pastilles, boules de gommes, réglisses, dragées, nougats, pâtes de fruits, pâtes d'amande, guimauves
Les chewing-gum
Les fruits confits et de nombreuses autres spécialités régionales : calissons, ...
Bonbons & confiseries et sociologieDepuis toujours, les bonbons et confiseries sont synonymes de plaisir, partage et fête. Comment imaginer une fête d'enfants sans bonbons, un mariage sans dragées, une fin de repas sans douceurs ?
Le bonbon est aussi la clé du monde de l'enfance. Il est la fois plaisir et symbole, signifiant et signifié.
Pour en savoir un peu plus sur cette dimension sociologique des bonbons et confiseries, Robert Ebguy, sociologue et auteur du Best-Seller "La France en culottes courtes" et Jean-Baptiste Loubeyre, pédopsychiatre et ethnologue se sont tout à tout intéressés au sujet au travers d'études sociologiques qu'ils ont menées pour le compte de la Chambre Syndicale Nationale de la Confiserie.
Ils sont de toutes tailles, de toutes formes, de toutes couleurs, durs ou mous, à sucer, à croquer ou à mâchouiller, mielleux ou acidulés, ... les bonbons et confiseries se font parfois "pêché mignon", mais toujours plaisir partagé entre petits et grands...
Il était une fois les bonbons et confiseries...Au commencement, il y a 600 ans avant notre ère, il y avait le "roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles", découvert par les Perses, qui en gardèrent jalousement le secret... jusqu'à ce qu'Alexandre Le Grand, au IVème siècle avant JC, le rapporte avec lui et que sa culture se répande progressivement le long du bassin méditerranéen.
Plus tard, au XIIème siècle, les Croisés font découvrir à l'Europe la canne à sucre... C'est le début de la confiserie...
Durant une longue période, le sucre - considéré comme un remède au même titre que toutes les autres épices - est utilisé et vendu très cher par les apothicaires. Parallèlement, une confiserie de luxe apparaît avec les 1ers fruits confits et les marmelades.
Mais ce n'est qu'à la fin du XIVème siècle, alors que l'Europe organise sont commerce de sucre, qu'un réel essor de la confiserie est possible. Créations et nouvelles recettes apparaissent : les fruits confits se développent à l'arrivée des Papes en Avignon alors que naissant dragées, nougats et pralines. Les "drageries", aussi appelées "épices de chambres", friandises offertes à la fin du repas, se multiplient
A partir du XVIIème siècle, pastilles, marrons glacés apparaissent... Les confiseurs ouvrent boutique à Paris. Leurs magasins sont le rendez-vous de la société de la riche bourgeoisie.
Ce n'est qu'au XIXème siècle que le sucre se démocratise réellement, grâce à l'apparition du sucre de betterave. C'est une véritable révolution... et depuis, les confiseurs n'ont de cesse de créer de nouveaux bonbons et de nouvelles spécialités, issus de la tradition et de tout leur savoir-faire, dont la plupart existent encore aujourd'hui.
Symbole de plaisir, partage, fête, convivialité les bonbons et confiserie ont accompagné l'histoire de notre pays depuis des siècles et font partie de notre patrimoine et de nos traditions culinaires.
En toute fête, en tout événement : anniversaire, mariage, fête des mères fêtes des pères,... les bonbons et confiseries savent être les complices doux gourmands de ces moments de fête, de partage et de convivialité.
Le plus vieux bonbon du monde Au moyen-âge, lorsque le sucre fut enfin connu en France, il arrivait en très petites quantités et seulement chez les rois et les seigneurs.
Un jour, un cuisinier lança la mode des "épices de chambre" : il roula des graines, des pignons, des amandes, de la cannelle, et du gingembre dans du sucre et les fit rissoler dans une poêle. Les invités les emportaient dans leur chambre pour mieux s'en régaler. Les ancêtres des bonbons étaient nés.
Les épices de chambre rencontrèrent très rapidement un vif succès à la cour des rois. A cette époque, on les mangeait surtout pour digérer après des repas souvent "gargantuesques"...
Des confiseries et des Hommes Parmi les grands hommes et les grandes dames de l'Histoire qui furent concernés ou impliqués dans l'évolution de l'art de la confiserie, on peut citer : Alexandre Le Grand, Balzac, Boileau, Blanche de Castille, Alexandre Dumas, César, Catherine de Russie, Colbert, Coligny, qui perdit une bataille pour avoir mangé trop de massepains... ; mais aussi : l'Impératrice Eugénie, Flaubert, Henri III et Henri IV, Hippocrate, Marie-Antoinette, Marie-Louise, Mazarin, La Montespan, Napoléon, Nostradamus, Madame de Sévigné, Socrate, Talleyrand et bien d'autres encore, qui prouvent l'intérêt que les confiseries ont pu avoir sur l'Histoire.
Le rôle des religieux et religieuse est également été très important dans l'histoire de la confiserie : les bonbons de l'Abbaye de Flavigny, les sucres d'orge des religieuses de Moret, ainsi que les confiseries faites à base de liqueur : grande chartreuse, Bénédictine,...
La Trêve des ConfiseursLors des fêtes de fin d'année, on échange bonbons et petits cadeaux. Pour la petite histoire, cette tradition qui remonte à la Trêve de Dieu, imposée en France par Saint-Louis vers 1245, est plus connue aujourd'hui sous le nom de la Trêve des Confiseurs.
Fabrication d'un bonbon...La cuisson du sucreDans leur grande majorité, les bonbons sont fabriqués à partir du sucre, qui va être travaillé différemment selon le type de bonbons & confiseries à produire.
Un travail minutieux qui nécessite précision et savoir-faire : la température de cuisson, le tourde main, la viscosité d'une pâte, l'évaporation de l'eau,... sont des éléments primordiaux.
Alors qu'auparavant les confiseurs n'avaient d'autres solutions que de goûter le sucre lors de la cuisson, la technologie nous permet aujourd'hui de déterminer précisément les stades de cuisson à partir des températures :
100°C : le nappé ou petit filet
C'est un simple sirop de sucre
102°C : le filet
Le sirop retombe en filet. Il peut-être utilisé pour la pâte d'amandes et la crème au beurre
De 109°C à 116°C : le petit boulé, aussi appelé "à la plume" ou "au soufflé"
En surface, des bulles éclatent avec un tout petit bruit. Le sirop forme une sorte de gomme molle. Ce sirop sert aux fondants et aux confitures
De 120°C à 126°C : le grand boulé
Le sirop versé en goutte dans l'eau froide ne se dilue pas et se roule facilement en boule. Il sert à la cuisson des caramels mous, du nougat, et des guimauves
De 145°C à 150°C : le cassé
Le sirop durcit et devient cassant. Ce sirop sert à fabriquer tous les bonbons de sucre cuit : berlingot, pastilles, sucettes, fruits glacés
De 151°C à 170°C : le caramel
Le sirop se colore et aromatise tout type de préparation. Permet également a réalisation de la nougatine, du praliné, etc.
Autrefois, la cuisson du sucre s'effectuait uniquement à feu nu, dans une bassine de cuivre. Aujourd'hui, en parallèle à cette technique traditionnelle, existe la cuisson dite " industrielle ", qui se fait sous vide, dans des cuiseurs chauffés à la vapeur.
Petits secrets de fabrication Aujourd'hui, deux ingrédients de base sont présents dans la majorité des bonbons : le sucre et le sirop de glucose. Par la suite, s'ajoutent les ingrédients correspondant à chaque type de bonbons.
Sucres cuits et sucettes : Sucre et sirop de glucose, arômes et parfums entrent dans la composition des sucres cuits.
Caramels : La composition du caramel comprend, en plus du sucre et du sirop de glucose, un tout petit peu de matières grasses et surtout du lait et éventuellement de la crème ou du beurre.
Boules de gomme et réglisses : la base reste le sucre et le sirop, auxquels ont ajoute la gomme naturelle ou "gomme arabique". Le mélange est alors coulé dans l'amidon et la pâte obtenue peut-être candie, enrobée de sucre cristallisé, lissée, etc. selon la présentation souhaitée.
Les gélifiés et les pâtes "aérées" : les ingrédients de base sont nombreux : sirop de glucose, sucre, gélatine, parfois pectine et amidon. Tous ces ingrédients sont ensuite mélangés et cuits en continu. Ce mélange est une matière de base pour la fabrication d'une variété de confiseries qui se regroupent en deux familles principales : les gélifiés et les pâtes aérées (coulées ou extrudées).
les gélifiés : les formes de bonbons souhaitées sont imprimées dans de l'amidon au moyen de moules. La pâte obtenue avec tous les ingrédients mentionnés auparavant est coulée dans les empreintes. Les articles sont ensuite séchés en étuve et démoulés, pour recevoir ensuite les opérations de finition : le lustrage (ex. les nounours) , le candissage (ex. bouteilles de cola) ou la dragéification.
La pâte aérée coulée (ex. fraises, bananes,...) : les formes sont imprimées dans l'amidon. La pâte est aérée par battage puis, l'arôme ayant été ajouté, coulée dans l'amidon. Les articles sont ensuite séchés en étuve. Après avoir été démoulés, les articles sont transférés dans les turbines où ils sont enrobés d'un mélange de sucre fin, d'arôme et de colorant.
La pâte aérée extrudée (type guimauve et marshmallows) : la pâte aérée par battage est poussée à travers une filière à trous. A leur sortie s'étendent de longs cordons colorés qui seront refroidis, séchés, enrobés de sucre glace et coupés.
Les dragées : La dragée est constituée d'un noyau (amande, noisette, nougatine, etc.) enrobée d'un fine couche de sucre, dure et lisse, parfois aromatisée.
Les pralines : Concernant la praline, le sucre qui recouvre le c½ur (amande, graine de noix de cajou, cacahuètes,...) est coloré en brun ou ne rose et se distingue de l'enrobage de la dragée par sa surface irrégulière, obtenue au cours de l'opération de "sablage".
Le nougat : La pâte de nougat est composée de saccharose, de miel, de sucre inverti, de sirop de glucose, de glucose massé, de dextrose, d'un agent aérateur (blanc d'½uf,...) et d'une garniture d'amandes douces, de noisettes, de pistaches,...
Les calissons : Spécialité de la ville d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle, le calisson est composé d'un tiers d'amandes, d'un tiers de fruits confits (essentiellement du melon) et d'un tiers de sirop de sucre. Les amandes sont finement broyées avec les fruits confits et la pâte obtenue est ensuite mélangée à un sirop de sucre. Elle repose ensuite deux à trois jours afin que s'y développent les arômes qui lui donnent son goût particulier. Elle est ensuite déposée sur une feuille de pain azyme et façonnée en losanges.
Nappés de glace royale, les calissons sont alors doucement étuvés au four.
Sans colorant ni conservateur, le calisson d'Aix-en-Provence est un authentique produit de terroir
Les pastilles : elles sont de trois sortes :
La pastille dite "à la goutte" est faite de sucre cuit à 112-115°C, auquel on ajoute du sucre glace tamisé et des arômes.
La pastille "timbrée" est réalisée à partir d'une pâte constituée de fins cristaux de sucre liés par un mucilage de gommes adragantes et arabiques, à laquelle l'on ajoute des arômes (huile essentielle de citron, menthe,...)
Le comprimé reprend la même pâte que la pastille "timbrée", mais elle est ensuite transformée en granulés et réduite ne poudre.
Les bonbons fourrés : le fourrage est constitué d'un mélange de sucre et de sirop de glucose aromatisé.
Issus d'un savoir-faire ancré depuis cinq siècles dans nos traditions culinaires les bonbons et confiseries forment une grande famille.
Bonbons de sucre cuit et sucettes, boules de gommes, pâtes de fruits, pâtes d'amande dont les calissons, pastilles, chewing-gums, réglisses, nougats, guimauves, fruits confits... et plus de 600 spécialités régionales de confiserie.
Le paysage de la confiserie française est l'un des plus riches au monde.
Les bonbons et confiseries s'inscrivent dans des moments de plaisir et festifs, même au quotidien. Ils sont synonymes de partage et de convivialité et ce, quel que soit l'âge. Peut-on envisager un voyage sans bonbons, la visite d'un site touristique ou d'une région sans en rapporter la spécialité de confiserie ? Les bonbons et confiseries apportent de la douceur qui fait appel à tous nos sens : le bruit d'un papier de bonbon, l'arôme d'un chaudron de pralinés, le toucher moelleux d'une guimauve, la couleur de notre bonbon préféré, la saveur subtile de chaque confiserie. Toutes évoquent une récompense, un cadeau, un jour de fête,...
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Syndicat National de la Confiserie
