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Salut tout le monde !

Le cacao, le chocolat noir au lait ou blanc sont devenus pour nous des friandises courantes, même si elles sont toujours bienvenues ... mais il n'en a pas toujours été ainsi et depuis son Amérique d'origine, le cacao a une longue histoire. Il a beaucoup évolué dans le temps, et est toujours l'objet de nombreuses innovations.
Le chocolat est un aliment issu de la fève de cacao. C'est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts.
Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d'Amérique centrale.

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.
En Europe, les deux grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :
la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs ;
la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines.

Les Mayas appelaient le cacaoyer Cacahuaquchtl. Et les dieux, dans leur grande générosité, permettaient à l'élite, dans des circonstances bien codifiées, de consommer leur nourriture...
Le cacaoyer (arbre à feuilles persistantes) appartient à la famille des Sterculiaceae, genre Theobroma. Les espèces du genre Theobroma se rencontrent à l'état naturel dans les étages inférieurs des forêts humides d'Amérique tropicale.

Le chocolat devint le compagnon des grands explorateurs. Christophe Colomb, Hernan Cortés et bien d'autres succombèrent à ses charmes.
Les premières cargaisons de cacao arrivent en Espagne en 1585. Préparé dans des monastères, le chocolat est très cher. Il devient un met royal, lourdement taxé et donc hors de prix pour le peuple.
Il est servi dans un pot à couvercle percé pour y introduire le moulinet et est bu dans des tasses plus hautes que celles du café, autre boisson à la mode. Les espagnols se mettent à boire du chocolat chaud, inconnu des Aztèques. Ils fabriquent les premières tablettes pour pouvoir le transporter facilement. L'engouement pour le chocolat se développe donc en Espagne bien avant le reste de l'Europe. Mais, peu coûteux à la production et de culture aisée, le cacao séduit les planteurs et, comme le sucre, contribue à l'essor de l'esclavage.
C'est aux Pays-Bas, terres espagnoles, que le chocolat s'étend d'abord. Les premières fèves sont introduites en Italie, par le duc Emmanuel-Philibert de Savoie, en 1559. Les chocolatiers italiens, experts dans l'art de le préparer, l'exportent en Autriche, en Suisse, en Allemagne et en France.
En 1609, les juifs chassés d'Espagne arrivent à Bayonne et vont faire de la ville le principal centre de production français.
Madame de Sévigné, écrivait alors à sa fille qu'elle en buvait soir et matin : « Voilà de quoi je le trouve plaisant, c'est qu'il agit selon l'intention. »
Parmi ses plus fidèles admiratrices, Marie-Thérèse, infante d'Espagne et épouse de Louis XIV, dont on disait « Le Roi et le chocolat sont les deux seules passions de la reine ». On accusa Fagon, médecin de sa Majesté d'avoir préparé un chocolat de onze heures qui hâta son trépas et permit à Madame de Maintenon, qui préparait elle-même son chocolat (c'était prudent !), de s'occuper enfin du Roi !
Les années 1820 marquent les débuts du «chocolat pour tous».

Fondateur d'une dynastie chocolatière, Antoine-Brutus Menier (1795-1853), pharmacien spécialisé dans les poudres, vend du chocolat en tablettes enveloppées de papier jaune. Son fils, Emile-Justin sera surnommé le Baron Cacao.
Viens ensuite :

_Cailler est la plus ancienne marque de chocolat suisse. La marque est née en 1819. Brillat -Savarin, en 1826, préconisait le chocolat à ceux qui « auraient bu quelques traits de trop à la coupe des voluptés ».
_Le hollandais Van Houten, fabricant à Amsterdam, invente en 1828, la solubilisation du cacao. : c'est le premier brevet de chocolat en poudre.
_En 1847, la première tablette de chocolat est créée.
_Rodolphe Lindt (1855 -1909) dépose en 1879 un brevet qui marque la création du chocolat fondant par le procédé du conchage.
_Henri Nestlé (1814-1890), grâce au procédé de condensation du lait, permet l'invention, en 1875, du chocolat au lait à croquer.
_Dès le début du XXème siècle, la chaîne Menier est automatisée, permettant une fabrication en série des tablettes : la première chocolaterie industrielle !
Et la liste des grands noms du chocolat continue de s'allonger encore pour le plus grands plaisirs des chocolâtres. Quel dommage que ce mot ne devînt pas français !
Et si la Suisse reste un des hauts lieux du chocolat, il est souvent au lait ce qui, je le répète est incompatible avec la « chocolaterie ».

(suite...)

Marmikid, un site sympa pour les petits cuisiniers !
Ou Marmiton, pour les plus grands !

Tout d'abord, commençons avec une recette facile et très certainement délicieuse (je n'ai pas encore goûtée), La Fondue Au Chocolat !

Fondue au chocolat

Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 300 g de chocolat noir
- 2 cuillères à soupe de lait
- 25 cl de crème fraîche
- 75 g de beurre
- 1 pointe de cannelle
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré
- 150 g de noisettes ou noix concassées
- 150 g de noix de coco râpée
- 3 bananes, 3 poires, 3 mandarines
- 12 marshmallows / chamallows
- quelques fruits secs (dattes, figues, pruneaux)
- jus de citron

Préparation :

Eplucher les fruits et les couper en tranches (sauf les mandarines).

Les arroser de jus de citron. Les disposer dans un plat de services avec les fruits secs.

Déposer la noix de coco et les noisettes dans des coupelles.

Dans un poêlon, placer au bain-marie, casser le chocolat en morceaux, ajouter le lait.

Lorsque le chocolat s'est ramolli, ajouter la crème en lissant le mélange au fouet.

Au dernier moment, incorcorer le beurre en parcelles aisi que la vanille, la cannelle et le rhum.

Porter le poêlon sur le réchaud entouré des ingrédients. Chacun pique tour à tour un morceau de fruit ou autre sur sa fourchette, la plonge dans le chocolat, puis le roule dans dans la coupelle de son choix.

Mousse au Chocolat

Préparation : 10 min
Cuisson : variable

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 200 g de chocolat pâtissier
- 4 oeufs
- 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
- café noir

Préparation :

Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu doux.
Pendant que le chocolat fond, séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Ajouter au chocolat fondu du café noir, et continuer de le faire fondre jusqu'à ce qu'il soit onctueux.
Ensuite, mélanger les jaunes d'oeufs avec le chocolat fondu jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange. Puis, battre la crème fraîche au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit très liquide, et l'incorporer au mélange.
Verser la mousse dans des ramequins, puis les placer au frigo pendant minimum 1 heure.

Chocolat Chaud

Préparation : 5 min
Cuisson : 0

Ingrédients (pour 1 tasse) :

- 10 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 1 tablette de chocolat
- poudre à chocolat chaud sucrée

Préparation :

Dans une casserole, faites fondre 5 carrés de chocolat. Quand il est bien fondu, rajoutez 1 cuillère à café de poudre; mélangez bien.

Rajoutez ensuite la crème et le lait, et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de chocolat dans le fond.

Versez dans une tasse ou un bol, et dégustez !!

Gateau Poire Chocolat

Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 200 g de chocolat à cuire
- 150 g de beurre
- 120 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 130 g de farine
- 1 cuillère à café de levure
- 1 boîte 4/4 de poires au sirop


Préparation :

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-onde (ou dans une casserole).

Verser dans un saladier et ajouter le sucre. Bien mélanger.

Ensuite, séparer les blancs des jaunes d'oeufs et ajouter les jaunes.

Ajouter la farine et la levure et mélanger.

Battre les blancs d'oeufs en neige et les ajouter délicatement au mélange.

Enfin, couper les poires en dés et les ajouter à la préparation.

Beurrer un moule à manqué et y verser la préparation.

Faire cuire 40 min au four à 180°C (thermostat 6).

Les bonbons et confiseries

Les confiseries de sucre : bonbons de sucre cuit, sucettes, gélifiés, caramels, pâtes à mâcher, pastilles, boules de gommes, réglisses, dragées, nougats, pâtes de fruits, pâtes d'amande, guimauves
Les chewing-gum
Les fruits confits et de nombreuses autres spécialités régionales : calissons, ...

Bonbons & confiseries et sociologie

Depuis toujours, les bonbons et confiseries sont synonymes de plaisir, partage et fête. Comment imaginer une fête d'enfants sans bonbons, un mariage sans dragées, une fin de repas sans douceurs ?

Le bonbon est aussi la clé du monde de l'enfance. Il est la fois plaisir et symbole, signifiant et signifié.

Pour en savoir un peu plus sur cette dimension sociologique des bonbons et confiseries, Robert Ebguy, sociologue et auteur du Best-Seller "La France en culottes courtes" et Jean-Baptiste Loubeyre, pédopsychiatre et ethnologue se sont tout à tout intéressés au sujet au travers d'études sociologiques qu'ils ont menées pour le compte de la Chambre Syndicale Nationale de la Confiserie.

Ils sont de toutes tailles, de toutes formes, de toutes couleurs, durs ou mous, à sucer, à croquer ou à mâchouiller, mielleux ou acidulés, ... les bonbons et confiseries se font parfois "pêché mignon", mais toujours plaisir partagé entre petits et grands...

Il était une fois les bonbons et confiseries...

Au commencement, il y a 600 ans avant notre ère, il y avait le "roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles", découvert par les Perses, qui en gardèrent jalousement le secret... jusqu'à ce qu'Alexandre Le Grand, au IVème siècle avant JC, le rapporte avec lui et que sa culture se répande progressivement le long du bassin méditerranéen.
Plus tard, au XIIème siècle, les Croisés font découvrir à l'Europe la canne à sucre... C'est le début de la confiserie...
Durant une longue période, le sucre - considéré comme un remède au même titre que toutes les autres épices - est utilisé et vendu très cher par les apothicaires. Parallèlement, une confiserie de luxe apparaît avec les 1ers fruits confits et les marmelades.
Mais ce n'est qu'à la fin du XIVème siècle, alors que l'Europe organise sont commerce de sucre, qu'un réel essor de la confiserie est possible. Créations et nouvelles recettes apparaissent : les fruits confits se développent à l'arrivée des Papes en Avignon alors que naissant dragées, nougats et pralines. Les "drageries", aussi appelées "épices de chambres", friandises offertes à la fin du repas, se multiplient
A partir du XVIIème siècle, pastilles, marrons glacés apparaissent... Les confiseurs ouvrent boutique à Paris. Leurs magasins sont le rendez-vous de la société de la riche bourgeoisie.
Ce n'est qu'au XIXème siècle que le sucre se démocratise réellement, grâce à l'apparition du sucre de betterave. C'est une véritable révolution... et depuis, les confiseurs n'ont de cesse de créer de nouveaux bonbons et de nouvelles spécialités, issus de la tradition et de tout leur savoir-faire, dont la plupart existent encore aujourd'hui.

Symbole de plaisir, partage, fête, convivialité les bonbons et confiserie ont accompagné l'histoire de notre pays depuis des siècles et font partie de notre patrimoine et de nos traditions culinaires.
En toute fête, en tout événement : anniversaire, mariage, fête des mères fêtes des pères,... les bonbons et confiseries savent être les complices doux gourmands de ces moments de fête, de partage et de convivialité.

Le plus vieux bonbon du monde

Au moyen-âge, lorsque le sucre fut enfin connu en France, il arrivait en très petites quantités et seulement chez les rois et les seigneurs.
Un jour, un cuisinier lança la mode des "épices de chambre" : il roula des graines, des pignons, des amandes, de la cannelle, et du gingembre dans du sucre et les fit rissoler dans une poêle. Les invités les emportaient dans leur chambre pour mieux s'en régaler. Les ancêtres des bonbons étaient nés.
Les épices de chambre rencontrèrent très rapidement un vif succès à la cour des rois. A cette époque, on les mangeait surtout pour digérer après des repas souvent "gargantuesques"...

Des confiseries et des Hommes

Parmi les grands hommes et les grandes dames de l'Histoire qui furent concernés ou impliqués dans l'évolution de l'art de la confiserie, on peut citer : Alexandre Le Grand, Balzac, Boileau, Blanche de Castille, Alexandre Dumas, César, Catherine de Russie, Colbert, Coligny, qui perdit une bataille pour avoir mangé trop de massepains... ; mais aussi : l'Impératrice Eugénie, Flaubert, Henri III et Henri IV, Hippocrate, Marie-Antoinette, Marie-Louise, Mazarin, La Montespan, Napoléon, Nostradamus, Madame de Sévigné, Socrate, Talleyrand et bien d'autres encore, qui prouvent l'intérêt que les confiseries ont pu avoir sur l'Histoire.

Le rôle des religieux et religieuse est également été très important dans l'histoire de la confiserie : les bonbons de l'Abbaye de Flavigny, les sucres d'orge des religieuses de Moret, ainsi que les confiseries faites à base de liqueur : grande chartreuse, Bénédictine,...

La Trêve des Confiseurs

Lors des fêtes de fin d'année, on échange bonbons et petits cadeaux. Pour la petite histoire, cette tradition qui remonte à la Trêve de Dieu, imposée en France par Saint-Louis vers 1245, est plus connue aujourd'hui sous le nom de la Trêve des Confiseurs.

Fabrication d'un bonbon...

La cuisson du sucre

Dans leur grande majorité, les bonbons sont fabriqués à partir du sucre, qui va être travaillé différemment selon le type de bonbons & confiseries à produire.
Un travail minutieux qui nécessite précision et savoir-faire : la température de cuisson, le tourde main, la viscosité d'une pâte, l'évaporation de l'eau,... sont des éléments primordiaux.

Alors qu'auparavant les confiseurs n'avaient d'autres solutions que de goûter le sucre lors de la cuisson, la technologie nous permet aujourd'hui de déterminer précisément les stades de cuisson à partir des températures :

100°C : le nappé ou petit filet
C'est un simple sirop de sucre

102°C : le filet
Le sirop retombe en filet. Il peut-être utilisé pour la pâte d'amandes et la crème au beurre

De 109°C à 116°C : le petit boulé, aussi appelé "à la plume" ou "au soufflé"
En surface, des bulles éclatent avec un tout petit bruit. Le sirop forme une sorte de gomme molle. Ce sirop sert aux fondants et aux confitures

De 120°C à 126°C : le grand boulé
Le sirop versé en goutte dans l'eau froide ne se dilue pas et se roule facilement en boule. Il sert à la cuisson des caramels mous, du nougat, et des guimauves

De 145°C à 150°C : le cassé
Le sirop durcit et devient cassant. Ce sirop sert à fabriquer tous les bonbons de sucre cuit : berlingot, pastilles, sucettes, fruits glacés

De 151°C à 170°C : le caramel
Le sirop se colore et aromatise tout type de préparation. Permet également a réalisation de la nougatine, du praliné, etc.
Autrefois, la cuisson du sucre s'effectuait uniquement à feu nu, dans une bassine de cuivre. Aujourd'hui, en parallèle à cette technique traditionnelle, existe la cuisson dite " industrielle ", qui se fait sous vide, dans des cuiseurs chauffés à la vapeur.

Petits secrets de fabrication

Aujourd'hui, deux ingrédients de base sont présents dans la majorité des bonbons : le sucre et le sirop de glucose. Par la suite, s'ajoutent les ingrédients correspondant à chaque type de bonbons.

Sucres cuits et sucettes : Sucre et sirop de glucose, arômes et parfums entrent dans la composition des sucres cuits.

Caramels : La composition du caramel comprend, en plus du sucre et du sirop de glucose, un tout petit peu de matières grasses et surtout du lait et éventuellement de la crème ou du beurre.

Boules de gomme et réglisses : la base reste le sucre et le sirop, auxquels ont ajoute la gomme naturelle ou "gomme arabique". Le mélange est alors coulé dans l'amidon et la pâte obtenue peut-être candie, enrobée de sucre cristallisé, lissée, etc. selon la présentation souhaitée.

Les gélifiés et les pâtes "aérées" : les ingrédients de base sont nombreux : sirop de glucose, sucre, gélatine, parfois pectine et amidon. Tous ces ingrédients sont ensuite mélangés et cuits en continu. Ce mélange est une matière de base pour la fabrication d'une variété de confiseries qui se regroupent en deux familles principales : les gélifiés et les pâtes aérées (coulées ou extrudées).

les gélifiés : les formes de bonbons souhaitées sont imprimées dans de l'amidon au moyen de moules. La pâte obtenue avec tous les ingrédients mentionnés auparavant est coulée dans les empreintes. Les articles sont ensuite séchés en étuve et démoulés, pour recevoir ensuite les opérations de finition : le lustrage (ex. les nounours) , le candissage (ex. bouteilles de cola) ou la dragéification.

La pâte aérée coulée (ex. fraises, bananes,...) : les formes sont imprimées dans l'amidon. La pâte est aérée par battage puis, l'arôme ayant été ajouté, coulée dans l'amidon. Les articles sont ensuite séchés en étuve. Après avoir été démoulés, les articles sont transférés dans les turbines où ils sont enrobés d'un mélange de sucre fin, d'arôme et de colorant.

La pâte aérée extrudée (type guimauve et marshmallows) : la pâte aérée par battage est poussée à travers une filière à trous. A leur sortie s'étendent de longs cordons colorés qui seront refroidis, séchés, enrobés de sucre glace et coupés.
Les dragées : La dragée est constituée d'un noyau (amande, noisette, nougatine, etc.) enrobée d'un fine couche de sucre, dure et lisse, parfois aromatisée.

Les pralines : Concernant la praline, le sucre qui recouvre le cœur (amande, graine de noix de cajou, cacahuètes,...) est coloré en brun ou ne rose et se distingue de l'enrobage de la dragée par sa surface irrégulière, obtenue au cours de l'opération de "sablage".

Le nougat : La pâte de nougat est composée de saccharose, de miel, de sucre inverti, de sirop de glucose, de glucose massé, de dextrose, d'un agent aérateur (blanc d'œuf,...) et d'une garniture d'amandes douces, de noisettes, de pistaches,...

Les calissons : Spécialité de la ville d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle, le calisson est composé d'un tiers d'amandes, d'un tiers de fruits confits (essentiellement du melon) et d'un tiers de sirop de sucre. Les amandes sont finement broyées avec les fruits confits et la pâte obtenue est ensuite mélangée à un sirop de sucre. Elle repose ensuite deux à trois jours afin que s'y développent les arômes qui lui donnent son goût particulier. Elle est ensuite déposée sur une feuille de pain azyme et façonnée en losanges.
Nappés de glace royale, les calissons sont alors doucement étuvés au four.
Sans colorant ni conservateur, le calisson d'Aix-en-Provence est un authentique produit de terroir

Les pastilles : elles sont de trois sortes :

La pastille dite "à la goutte" est faite de sucre cuit à 112-115°C, auquel on ajoute du sucre glace tamisé et des arômes.
La pastille "timbrée" est réalisée à partir d'une pâte constituée de fins cristaux de sucre liés par un mucilage de gommes adragantes et arabiques, à laquelle l'on ajoute des arômes (huile essentielle de citron, menthe,...)
Le comprimé reprend la même pâte que la pastille "timbrée", mais elle est ensuite transformée en granulés et réduite ne poudre.
Les bonbons fourrés : le fourrage est constitué d'un mélange de sucre et de sirop de glucose aromatisé.

Issus d'un savoir-faire ancré depuis cinq siècles dans nos traditions culinaires les bonbons et confiseries forment une grande famille.

Bonbons de sucre cuit et sucettes, boules de gommes, pâtes de fruits, pâtes d'amande dont les calissons, pastilles, chewing-gums, réglisses, nougats, guimauves, fruits confits... et plus de 600 spécialités régionales de confiserie.
Le paysage de la confiserie française est l'un des plus riches au monde.

Les bonbons et confiseries s'inscrivent dans des moments de plaisir et festifs, même au quotidien. Ils sont synonymes de partage et de convivialité et ce, quel que soit l'âge. Peut-on envisager un voyage sans bonbons, la visite d'un site touristique ou d'une région sans en rapporter la spécialité de confiserie ? Les bonbons et confiseries apportent de la douceur qui fait appel à tous nos sens : le bruit d'un papier de bonbon, l'arôme d'un chaudron de pralinés, le toucher moelleux d'une guimauve, la couleur de notre bonbon préféré, la saveur subtile de chaque confiserie. Toutes évoquent une récompense, un cadeau, un jour de fête,...

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